Pan Con Queso serviert mexikanische Sauerteigpizzas im Südosten von Portland

Sep 05, 2023

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Die Residenz im Living Haus Beer nutzt die kulinarischen Traditionen Mexikos und der Pazifikinseln als Ausgangspunkt und serviert Pizzen neben mit Gämse beträufelten Salaten und Amaretto-Flan

Henry Martinez verliebte sich in Pizza, wo es jeder tun würde. Der junge Koch arbeitete bei Jimmy's Slice in Ventura, Kalifornien, während er ein kulinarisches Programm am Community College abschloss, und der namensgebende Jimmy nahm ihn mit in die legendäre Pizzeria Mozza in Los Angeles. „Es hat meine Sicht auf Pizza verändert“, sagt er. „Als ich aufwuchs, waren es nur Ketten.“

Jahre später backt Martinez seine eigenen Pizzen in der Brauerei Living Haus im Südosten von Portland, obwohl sich die Kuchen, die er backt, von denen der Köchin Nancy Silverton unterscheiden. Während ihre Pizzeria den Boden mit italienischer Salami und Käse belegt, gibt es die Pizzen von Martinez in Geschmacksrichtungen wie Elote, Chorizo ​​und Kartoffeln oder Spam und Ananas. Was beide Pizzerien gemeinsam haben, ist Roggen in ihrem Pizzateig, ein Hauch von Nuss, der über einen langen Zeitraum anhält.

Pan Con Queso – das jetzt in der Brauerei täglich Pizzen, mit Gämse beträufelte Salate und Amaretto-Flan serviert – schließt sich der Kohorte der einfallsreichen Pizzerien in Portland an, die die kulinarischen Traditionen bestimmter Küchen in ihre Kuchen integrieren. Wie Hapa Pizza in Beaverton oder Reeva in Northeast Sandy nutzt Pan Con Queso die persönliche Geschichte und das Erbe von Martinez und seiner Partnerin Makeila Magno als kulinarische Inspiration, mit der Grundlage einer durchdachten, sorgfältig zubereiteten Kruste.

Martinez und Magno lernten sich bei der Arbeit in einem Restaurant in Kalifornien kennen und zogen 2021 aus einer Laune heraus nach Oregon. Später in diesem Jahr nannten Nathan Myhrvold und Francisco Migoya von Modernist Pizza Portland die „beste Pizzastadt Amerikas“. Ihre Entscheidung, hierher zu ziehen, hatte jedoch nichts damit zu tun.

„Ich hatte keine Ahnung, dass Portland so eine Pizzastadt ist“, sagt Martinez. Das Paar fing an, sich durch die Pizzerien in Portland zu fressen, und Martinez nahm einen Job bei Dimo's Apizza an. Er lernte das Team von Living Haus kennen, als er bei Dimo's arbeitete, und bat darum, die winzige, 175 Quadratmeter große Küche der Brauerei für sein Pizza-Pop-up zu übernehmen. Die Kuchen waren ein Hit, und schließlich haben Magno und Martinez begonnen, täglich Pizzen zu servieren.

Pizzen im Pan Con Queso beginnen mit einem drei- oder viertägigen fermentierten Boden, der aus einer Mischung aus Shepherd's Grain-, Cairnspring Mills- und Central Milling-Mehlen hergestellt wird. Die Kruste des fertigen Kuchens hat mehr Struktur als die typische neapolitanische und weist auch die Leopardensaiblinge auf, die typisch für einen Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und einen heißen Auflauf sind. Viele der Pizzen werden mit hausgemachtem Mozzarella von Magno und Martinez serviert, der in ihrer winzigen Küche ausgebreitet wird. einige kommen mit der Hausmischung aus Cotija und Parmesan. Von da an gehen die Aromen jedoch in verschiedene Richtungen: Für die Chorizo ​​con Papas wird eine stark gewürzte Haus-Chorizo ​​verwendet, die nach Zimt und Nelken duftet – „fast mehr wie eine spanische Chorizo“, sagt Martinez.

Die saisonale Pizza, eine Elote, beginnt mit einem weißen Boden sowie Mais, Mozzarella und Chipotle-Aioli. „Es hat diesen Nostalgiefaktor, in Südkalifornien aufzuwachsen“, sagt Magno. Saisonale Produkte spielen bei Pan Con Queso eine große Rolle: Für die Verde wird eine wechselnde Auswahl an Gemüse von der Happy Apple Farm in Oregon City verwendet; Bei einem kürzlichen Besuch war die Pizza mit dünn geschnittenen Zucchini und Grünkohl belegt, während in früheren Versionen beispielsweise Spargel verwendet wurde. Abgerundet wird es mit einer Tomatillo-Salsa für mehr Glanz.

Einige Pizzen sind eher eine Anspielung auf Magnos Herkunft als eine Frau mit pazifischen Insulaner-Herkunft, die in Kalifornien aufgewachsen ist. Magnos Großvater, der starb, bevor die beiden Pan Con Queso eröffneten, fragte einmal, ob sie jemals Spam auf eine Pizza kleben würden; Der Mr. Macarthur macht genau das und spielt auf eine hawaiianische Pizza, indem er das Dosenfleisch mit Ananas und Zwiebeln kombiniert. Ebenso taucht das kalifornische Trio aus Jalapeño, Ananas und Peperoni auf, bekannt als El Chingon.

Abgerundet wird die Speisekarte durch Salate mit mexikanischem Touch – der Rucola-Salat mit wechselnden Früchten der Saison wird mit einem Schuss Gämse und einer Gämsen-Vinaigrette serviert; Das Haus Caesar spielt mit den mexikanischen Wurzeln des Salats. Und zum Nachtisch erhält der Flan mit Amaretto eine mandelige Note, abgerundet mit einer Amarenakirsche.

Martinez und Magno verstehen, dass Portland eine Stadt mit unzähligen Pizzerien ist. Aber für sie ist das keine Bedrohung – es ist ein Vorteil. „Ich liebe die Gemeinschaft hier“, sagt Martinez. „So sind auch Brauer.“

Pan Con Queso ist täglich im Living Haus in der 628 SE Belmont Street geöffnet.

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