Grenzenloses Laksa: Kreuz

Aug 22, 2023

Vielleicht handelt es sich dabei um das Thema Nudelsuppe, das auf seine ultimative, internationale Spitze getrieben wird. Es ist vielleicht auch das köstlichste Gericht, von dem Sie noch nie gehört haben: Laksa.

In Wirklichkeit handelt es sich bei Laksa nicht um ein einzelnes Gericht, sondern um eine Reihe verschiedener, aber verwandter südostasiatischer Nudelsuppengerichte, die besonders in Singapur, Indonesien und Malaysia beliebt sind. Alle Formen von Laksa bestehen aus Nudeln irgendeiner Art mit Belag wie Hühnchen, Garnelen und/oder Fisch in einer reichhaltigen und oft würzigen Kokosnusssuppe oder einer sauren Brühe auf Tamarindenbasis. Auch Laksa-Blätter, ein Kraut, das manchmal vietnamesische Minze, vietnamesischer Koriander, Rau Ram oder verschiedene andere Namen genannt wird, werden oft als Belag verwendet.

Die Ursprünge von Laksa liegen bei den Peranakanern, einem Volk, das von frühen chinesischen Siedlern entlang verschiedener südostasiatischer Küstengebiete abstammt. Während der genaue Ursprung von Laksa nach wie vor heftig umstritten ist, geht man davon aus, dass die Interaktion zwischen den Peranakanern und ihren Gastgebern in Singapur und dem nahegelegenen Bundesstaat Malakka zu seiner Entwicklung geführt hat. Seltsamerweise scheint der Name „Laksa“ von den alten persischen oder hindiistischen Wörtern für „Nudeln“ zu stammen. Letztendlich scheint der Charakter von Laksa durch das Zusammentreffen und Vermischen dieser verschiedenen ethnischen Gemeinschaften definiert zu werden.

Es ist allgemein anerkannt, dass es zwei Hauptformen von Laksa gibt: Curry-Laksa nach singapurischer Art und das auf Tamarinde basierende Assam-Laksa aus Malaysia.

Curry Laksa ist eine Currysuppe auf Kokosmilchbasis mit Nudeln, frittiertem Tofu (manchmal auch „Tofu-Puffs“ genannt), Fischfrikadellen, Garnelen und Herzmuscheln (oder anderen kleinen Muscheln) sowie dem ausgeprägten Curry-Geschmack von Chilis Ingwer, Galgant (eine Wurzel, die Ingwer ähnelt, aber einen zitronigen Geschmack und einen Hauch von Kiefernsüße hat) und Zitronengras.

Assam Laksa enthält im Allgemeinen keine Kokosmilch- oder Curry-Aromen. Es besteht aus einer leichteren Brühe mit den sauren Aromen von Tamarinde, Fisch und Ingwerblüten. Letzteres zeichnet sich durch einen süßen, ingwerähnlichen Geschmack aus, der dazu dient, einige der Fischaromen in der Brühe von Assam Laksa zu bändigen. Die Blüte des Fackel-Ingwers ist in Südostasien weit verbreitet, in Südkalifornien ist sie jedoch etwas schwieriger zu bekommen. Specialty Produce (ein lokaler Großhändler für die Gastronomie, der auch den Einzelhandel verkauft) führt es manchmal.

Unabhängig davon, ob Laksa in Curry- oder Assam-Richtung serviert wird, gibt es ein paar grundlegende bewegliche Teile: eine Brühe, eine Gewürz-/Laksa-Paste, Nudeln und Toppings. Für Curry-Laksa nach singapurischer Art besteht die Brühe in der Regel aus Garnelenschalen, Wasser und Hühnerbrühe. Für Assam Laksa basiert die Brühe auf frischer Makrele (obwohl gefroren oder sogar in Dosen ausreichen), wobei sowohl Tamarinde als auch Fackelingwerblüten enthalten sind.

Die Paste ist eine Mischung aus gemahlenen Zutaten, zu denen im Allgemeinen Galgant, Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Chilis und Knoblauch sowie getrocknete Garnelenpaste gehören. Dünne Reisnudeln sind am weitesten verbreitet, aber auch dicke Reisnudeln kommen häufig vor, ebenso wie Weizennudeln und Eiernudeln (Hokkien). Bei einigen Laksa-Formen werden mehrere Nudelsorten in derselben Suppe verwendet.

Zu den Topping-Zutaten für Assam Laksa gehören im Allgemeinen Gurke, Kräuter, Ingwerknospen, Chilis und Ananas. Zu den Beilagen für Curry-Laksa gehören oft Sojasprossen, Fischfrikadellen, Kräuter, hartgekochte Eier, Garnelen (und manchmal Herzmuscheln und/oder Hühnchen) sowie ein Schuss Chili-Knoblauch-Sauce. Es gibt, wenn überhaupt, nur wenige absolute Regeln für die Topping-Zutaten.

Singapur-Curry Laksa

Einige der Zutaten für Curry-Laksa – zum Beispiel Garnelenpaste, Galgant, Fischsauce, Tofu-Puffs, Fischfrikadellen und Laksa-Blätter – sind in großen Supermarktketten wahrscheinlich nicht erhältlich. Die vielleicht besten Optionen für die Zutaten in diesem Rezept sind Thuon Phat (6935 Linda Vista Road in Linda Vista), Vien Dong Supermarket (5382 University Ave. in Rolando) und 99 Ranch Market (7330 Clairemont Mesa Blvd. in Convoy).

Ergibt 2 Portionen

Zutaten:

Für die Aktie:

• 8 große Garnelen • 2 Esslöffel Traubenkern-, Raps- oder anderes neutrales Speiseöl • 5 Tassen Wasser • 2 Tassen Hühnerbrühe

Für die Laksa-Paste:

• 15 getrocknete Chilis (z. B. japanische Chilis oder Chilis de árbol) • 2 Fresno-Chilis, entstielt, entkernt und in Scheiben geschnitten • 3 Esslöffel getrocknete Garnelen, in heißem Wasser eingeweicht • 1 Teelöffel Garnelenpaste (auch als Belacan bekannt) • 8 Knoblauchzehen • 1 Schalotte • 2,5 cm großes Stück Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten • 2,5 cm großes Stück Galgant, geschält und in Scheiben geschnitten • 5 cm großes Stück Kurkumawurzel, geschält und in Scheiben geschnitten • ¼ Tasse Kerzennüsse (oder Macadamia-Nüsse) • 1 Stange Zitronengras, nur im unteren Drittel grüner und zarter, in Scheiben geschnitten

Für die Suppe:

• 2 Esslöffel Speiseöl • 1 Esslöffel Palmzucker (oder brauner Zucker) • 1 Esslöffel Fischsauce • 1¼ Tassen Kokosmilch • ¼ Pfund frittierte Tofuquadrate (oft Tofu-Puffs genannt), diagonal halbiert

Für die Schüssel:

• 2 Tassen Fadennudeln (oder Pho-Nudeln), gekocht • 1 Tasse Sojasprossen, blanchiert • 8 Herzmuscheln (oder kleine Muscheln), gekocht und geschält • 1 asiatischer Fischfrikadellen, in Scheiben geschnitten (und im Blanchierwasser mit Sojasprossen erwärmt) • 1 hartgekochtes Ei, halbiert • 1 Bund Laksa-Blätter, auch bekannt als vietnamesischer Koriander oder vietnamesischer Koriander (oder verwenden Sie ½ Bund Koriander und ½ Bund Minze) • 2 Esslöffel Chili-Knoblauch-Sauce (optional)

Anweisungen:

Für die Aktie:

• Entfernen Sie die Köpfe und Schalen von den Garnelen und legen Sie die geschälten Garnelen in eine separate Schüssel. • Geben Sie das Speiseöl bei mittlerer bis hoher Hitze in einen mittelgroßen Suppentopf. • Sobald das Öl heiß ist, geben Sie die Garnelenköpfe und -schalen in den Topf und rühren Sie 5 Minuten lang um. Zerdrücken Sie dabei die Köpfe, um ihr Aroma freizusetzen. • 5 Tassen Wasser und Hühnerbrühe in den Topf geben und 45 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe reduziert ist. • Die Brühe abseihen, um die Schalen zu entfernen.

Für die Paste:

• In einer Küchenmaschine die Chilis (sowohl getrocknete als auch frische), eingeweichte getrocknete Garnelen, Garnelenpaste, Knoblauch, Schalotte, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Nüsse und Zitronengras hinzufügen und 5 Minuten lang zerkleinern, bis eine dicke Paste entsteht. • Fügen Sie die hinzu Speiseöl bei mittlerer Hitze in einen Suppentopf geben. • Sobald das Öl heiß ist, die Laksa-Paste hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen, bis es duftet. • Palmzucker, Fischsauce, Kokosmilch und Garnelenbrühe hinzufügen und umrühren. • Die Mischung 15 Minuten köcheln lassen, dann die Garnelen- und Tofu-Puffs hinzufügen und zum Schluss 3 Minuten kochen lassen.

Dienen:

• Gekochte Nudeln in eine Schüssel geben und mit Sojasprossen, Herzmuscheln und Fischfrikadellen belegen. • Schöpfen Sie eine Kugel Laksa hinein und achten Sie darauf, in jede Schüssel ein halbes gekochtes Ei, gebratenen Tofu und Garnelen zu geben. • Mit einer Handvoll fein gehackter Laksa-Blätter und optional Chili-Knoblauch-Sauce belegen.

Chili-Knoblauch-SauceErgibt 1 Tasse

Zutaten:

• 8 Unzen Fresno-Chilischoten, ohne Stiel, aber ohne Kerne • 2 Knoblauchzehen, geschält • 1 Teelöffel koscheres Salz • 1 Teelöffel Zucker • ⅓ Tasse weißer destillierter Essig • 1 Teelöffel Maisstärke • 1 Esslöffel Wasser (plus 1 Teelöffel Wasser, geteilt für die Maisstärkeaufschlämmung). ) Anweisungen:

• Chilis, Knoblauch, Salz, Zucker, Essig und Wasser in der Schüssel einer Küchenmaschine oder eines Mixers vermischen. Auf mittlerer Stufe (oder Puls) mixen, bis eine grobe Masse entsteht. • Ein Viertel der gemischten Mischung aufbewahren und herausnehmen. Drehen Sie den Mixer auf höchste Stufe und verflüssigen Sie den restlichen Inhalt. • Die verflüssigte Mischung abseihen, sodass nur der Saft übrig bleibt. Entsorgen Sie die Feststoffe. • Geben Sie die Maisstärke mit 1 Teelöffel Wasser in eine kleine Schüssel und verrühren Sie alles gut, bis eine breiige Masse entsteht. • Geben Sie den abgesiebten Saft und die übriggebliebenen Stückchen, die Sie zuvor aus dem Mixer genommen haben, in einen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. • Sobald es warm ist, die Maisstärkeaufschlämmung hinzufügen und zum Kochen bringen. • Sobald der Inhalt des Topfes kocht, vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. • Sofort verwenden oder die Chili-Knoblauch-Sauce zum Aufbewahren in ein Glas umfüllen und verschließen. Im Kühlschrank bis zu 1 Monat lagern. ◆