Die Art von Pfanne, die Chefkoch Dan Kluger für Oma empfiehlt

Jul 17, 2023

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Ob sizilianische Pizza, Pizza nach Detroit-Art oder Chicago-Art – oft lässt sich eine Pizza nicht ohne die passende Pfanne backen. Also wandte sich Mashed an den mit dem James Beard Award ausgezeichneten Koch Dan Kluger von Greywind, um herauszufinden, welche Pfanne insbesondere für Pizza im Oma-Stil am besten geeignet ist. Auf die Frage, welche Vorteile die Verwendung rechteckiger Formen bietet und ob die Art der Form tatsächlich einen Unterschied macht, antwortet Kluger: „Die rechteckige Form ist eigentlich nur eine Vorliebe und lässt sich in der Regel etwas einfacher füllen und den Teig formen.“ " Er fährt fort: „Ich mag eine schwere Pfanne wie unsere OXO-Pfannen, die auch ein strukturiertes Muster auf dem Boden haben, was meiner Meinung nach für etwas mehr Luftzirkulation und eine bessere Kruste sorgt.“ Tatsächlich beschreibt das Küchenbedarfsunternehmen OXO Kluger als „langjährigen OXO-Freund“, und ein Beispiel seiner bevorzugten Pfanne ist die OXO Good Grips Non-Stick Pro.

Normalerweise sind Pizzen nach Oma-Art ziemlich dünn, aber Chefkoch Kluger sagt, dass die Verwendung einer dünnen statt einer dicken Kruste einfach eine Vorliebe ist. Auch hier ist er ein guter Experte, denn seine in New York ansässige ausschließlich To-Go-Pizzeria – Washington Squares – ist auf Pizza im Oma-Stil spezialisiert. Zur Frage, wie man einen Teig erhält, der außen knusprig, aber innen ziemlich fluffig ist, rät Kluger: „Die Pfanne hilft, und es kommt darauf an, den Teig richtig gehen zu lassen und ihm die richtige Zeit zu geben. Außerdem muss man die Pizza ein wenig backen.“ langsamer und länger hilft.“

Die Pizza nach Oma-Art wurde in New York von italienischen Einwanderern erfunden, die sie auf ähnliche Weise wie die sizilianische Pizza zubereiteten. Es gibt jedoch zu viele Unterschiede zwischen den beiden, um diese Begriffe austauschbar zu verwenden. Ein Unterschied besteht in der Art und Weise, wie Pizza nach Oma-Art zubereitet wird. Zuerst wird eine mit Olivenöl bestrichene rechteckige Form mit dem Teig bedeckt, dann kommt zuerst der Käse hinein, während die Soße darüber kommt.

Die Zugabe von Käse vor der Soße verhindert, dass die Milchprodukte anbrennen. Die großzügige Menge Olivenöl hilft Köchen, die Pizza aus der Pfanne zu nehmen und sorgt gleichzeitig dafür, dass die Kruste besonders knusprig wird, und die übliche Nicht-Gärung des Teigs macht die Kruste zusätzlich knusprig. Allerdings kann es, wie Chefkoch Dan Kluger betont, auch darauf ankommen, wie der Teig gehen lässt – ob man sich schließlich dafür entscheidet, ihn gehen zu lassen. Der wohl größte Unterschied zwischen Pizza nach Oma-Art und sizilianischer Pizza ist jedoch das Endprodukt. Während beide Pizzasorten knusprig sind, ist die Pizza nach Oma-Art im Inneren letztendlich etwas dichter als die besonders lockere Innenseite der sizilianischen Pizza.