Wie man einen Wok auswählt, würzt, verwendet und pflegt

Mar 02, 2024

Denken Sie darüber nach, Ihr Wok-Erlebnis zu verbessern, wissen aber nicht, wo Sie anfangen sollen?

Vielleicht haben Sie gehört, dass ein Wok gewürzt werden soll, haben aber keine Ahnung, was das bedeutet.

Jerry Mai, Chefkoch und Gastronom im Melbourner Lieblingsrestaurant Phờ Nom, ist hier, um es zu erklären.

Sie gibt Ihnen auch Tipps zur Auswahl, Verwendung und Wartung eines Woks.

„Wenn wir einen Wok gut würzen und ihn gut pflegen, hält er viele Jahre lang“, sagt sie.

Für Frau Mai ist ein Wok ein unglaublich vielseitiges und wichtiges Werkzeug in ihrer Küche.

„Man kann darin frittieren, natürlich kann man darin unter Rühren braten, man kann darin Dinge kochen und blanchieren“, sagt sie.

„Wenn ich Nudeln koche, habe ich ein Gerät – meinen Wok.“

Da sie aus dünnem Metall bestehen, werden Woks schnell heiß und eignen sich für einen „Fast and Furious“-Kochstil, der laut Frau Mai mit anderen Pfannen nur schwer zu reproduzieren ist.

Beim Würzen eines Kochgeschirrs werden Ölschichten in das Metall erhitzt, um eine Schutzschicht auf dem Topf, der Pfanne oder dem Wok zu bilden.

Wenn Sie einen neuen Artikel aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen kaufen, müssen diese eingebrannt werden, um sie vor Rost zu schützen und das Anhaften von Lebensmitteln zu verhindern.

Während Sie gebrauchsfertige Woks mit Antihaftbeschichtung kaufen können, müssen herkömmliche Woks gewürzt werden.

Woks mit Antihaftbeschichtung können nicht die gleichen Temperaturen wie Kohlenstoffstahl erreichen. Um also „Wok-Hei“ zu erzeugen und den heißesten Koch zu erreichen, lohnt es sich, Ihren Wok zu Hause zu würzen.

Frau Mai sagt, dass das Würzen eines Woks ein paar wirklich einfache, aber wirklich entscheidende Schritte erfordert.

Der erste Schritt besteht darin, den Wok aufzuheizen. Platzieren Sie es direkt über dem heißesten Brenner und drehen Sie es um die Flamme, bis das Metall seine Farbe von einem hellen Silber zu einem dunkleren Grau oder Schwarz ändert.

„Auf dem Wok befindet sich jetzt vom Hersteller eine kleine Schutzschicht“, sagt Frau Mai.

„Wenn ich das Wok-Up erhitze, sollte es irgendwann seine Farbe ändern – das löst nur die erste Schicht.“

Wenn Sie den gesamten Wok erhitzt haben und das gesamte Metall dunkel geworden ist, bringen Sie ihn zum Spülbecken und spülen Sie ihn mit warmem Wasser und einer Bürste ab.

Nun zum Würzen.

Trocknen Sie Ihren Wok mit einem Geschirrtuch ab und stellen Sie ihn wieder auf den Herd. Wenn das gesamte Wasser verdunstet ist, ist es Zeit, die erste Schicht Öl aufzutragen.

„Ich würde empfehlen, einfach ein Pflanzen- oder Erdnussöl mit einem wirklich guten Rauchpunkt zu verwenden“, sagt Frau Mai.

„Keine Olivenöle oder ähnliches.“

Nachdem Sie eine kleine Menge neutrales Öl in den Wok gegeben haben, verteilen Sie das Öl mit einer Zange und einem Papiertuch so, dass eine dünne Schicht die Innenfläche bedeckt.

Erhitzen Sie dann alle Seiten des Woks mit der höchsten Flamme auf Ihrem Herd.

Frau Mai sagt, dass dieser Prozess die erste Ölschicht im Metall versiegelt.

„Sobald die Hitze von allen Seiten erreicht ist, gehen wir zurück und spülen den Wok noch einmal aus“, sagt Frau Mai.

„Sei vorsichtig, es ist wirklich heiß.“

Wiederholen Sie diesen Schritt noch zweimal, sodass die Pfanne insgesamt mit drei Schichten Öl bedeckt ist.

Jetzt ist es an der Zeit, Ihren Wok zu testen – Frau Mai verwendet gerne ein Ei.

Sobald Sie Ihren Wok abgespült und getrocknet haben, stellen Sie ihn wieder auf den Herd und geben Sie eine großzügige Menge Öl hinzu.

„Wenn Sie einen Wok verwenden, ist es wirklich wichtig, den Wok und das Öl heiß zu machen“, sagt sie.

„Sonst fängt es an, an der Pfanne zu kleben.“

Nachdem sie das Ei im heißen Öl aufgeschlagen hat, wartet Frau Mai, bis der Boden des Eies versiegelt ist, und versucht dann, es im Wok herumzuschwenken.

„Ich weiß, dass ich hier gute Arbeit geleistet habe, wenn [das Ei] sofort aus dem Wok kommt.“

Um Ihren Wok in gutem Zustand zu halten, ist es laut Frau Mai wichtig, ihn mit Wasser und einer Bürste abzuspülen – aber ohne Seife.

„Keine Seife, weil man ihr keine Chemikalien hinzufügen möchte“, sagt sie.

Frau Mai empfiehlt, den Wok nach dem Spülen sofort zu trocknen und noch einmal leicht mit Öl einzuölen.

„Dadurch wird dem Wok das Wasser entzogen, sodass er nicht rostet, und das Öl hilft, ihn wieder abzudichten“, sagt sie.

Wenn Sie es vergessen und der Wok anfängt zu rosten, können Sie ihn laut Frau Mai mit Seifenwasser waschen und Schritt 2 zum Würzen eines Woks einmal wiederholen.

„Je öfter Sie Ihren Wok benutzen, desto würziger wird er auch.“

Für Frau Mai ist ein Wok für „schnelles und wütendes“ Kochen konzipiert.

„Wenn wir im Wok kochen, werfen wir nicht einfach alles auf einmal hinein und hoffen dann auf das Beste“, sagt sie.

„Weil es kein Eintopf ist … es sollte nicht viel Wasser aus Ihrem Wok kommen.“

Sie empfiehlt, festes Gemüse wie Brokkoli vorzukochen und dann jeweils eine Zutat in den Wok zu geben.

„Wenn ich Proteine ​​zubereite, würde ich zuerst meine Proteine ​​unter Rühren anbraten und herausnehmen, dann mein Gemüse hinzufügen und mein Protein wieder hinzufügen“, sagt sie.

„Ich mache das, weil ich nicht möchte, dass das Protein verkocht und zäh und trocken wird.“

Frau Mai sagt, Sie möchten den Wok heiß und die Zutaten in Bewegung halten, indem Sie sie entweder umwerfen oder mit einem Löffel oder Spatel vom Boden des Woks nach oben bewegen.

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